The Alchemy of Hot Sauce
Bij Chardy’s draait alles om een enorme passie voor chillipepers. Onze missie: de integriteit van de pepers te respecteren. Dit doen wij door de complexe fruitkwaliteiten in balans te brengen, waarbij de aciditeit (zuurtegraad) een sympathiekere rol op de achtergrond speelt. Om de veelzijdige chilipeper weer volledig tot zijn recht te laten komen, hebben we het artisanale proces van maken van een 'hot sauce' wederom onder de loep genomen.
Al duizenden jaren perfectioneren wijnboeren de kunst van het wijn maken door het extraheren van de subtiele smaken van de karaktervolle druif om tot een delicate balans te komen van fruit, aciditeit en tannine. Dit was de aanleiding tot de vraag ‘Wat gebeurt er als wij dit proces op de chilipeper zouden toepassen?’
Ons primaire doel is om een 'Premium Hot Sauce' te produceren, zonder concessies te doen aan de kwaliteit. Aanvankelijk dachten we het wiel opnieuw te moeten uitvinden, maar het antwoord bleek bescheiden en natuurlijk: terug naar de bron, de chilipeper. Door het combineren, aanpassen en lenen van traditionele technieken creëerden we een verfrissend, uitdagend en onconventioneel product.
... and then a touch of magic
Zoals bij het maken van wijn, is alcoholfermentatie cruciaal voor het ontwikkelen van een complexe, gelaagde saus. Zonder al te uitgebreid in te gaan op de wetenschap ervan, produceert gisting smaakstoffen die esters en fenolen worden genoemd. Door al onze giststammen zorgvuldig te selecteren, bouwen we een smaakprofiel op, dat bij de individuele pepers past. Het belangrijkste is dat de alcoholgisting helpt om de frisheid van de chilipepers te behouden.
En daarnaast, zeker niet onbelangrijk, gebruiken wij een gedeeltelijke “melkzuurfermentatie”. Dit alles zorgt voor een specifiek zuurgraadprofiel met een frisse en levendige balans in al onze sauzen.
Het creëren van een saus zonder toevoeging van azijn is niet bepaald een gemakkelijk proces geweest. Echter vinden wij de diepte en complexiteit van de smaak die we bereiken, door dit gelaagde fermentatieproces, meer dan de moeite waard.
Time is a wonderful thing...
Het belang van het rijpingsproces voor de kwaliteit van onze Chardy’s Hot Sauce kunnen wij niet genoeg benadrukken. En, om die reden, zijn we simpelweg niet bereid om hieraan concessies te doen. Het is immers, vanaf het oorspronkelijke begin onze visie geweest om een 'Premium Hot Sauce' te maken.
Al onze sauzen worden in alle rust gerijpt in malt whiskyvaten, geïmporteerd uit Schotland. We houden de temperatuur en vochtigheid constant in de gaten en geven de sauzen pas vrij als wij van mening zijn dat ze er echt klaar voor zijn en voldoen aan onze hoogste wensen.
Geduld is zeer zeker een schone zaak, met als resultaat een meer complexe, ronde en fluweelzachte saus met een verfijnde smaaksensatie en ervaring, door een vleugje eiken tannine en wat whiskymagie.
A kiss of smoke
Rook is wellicht de meeste ideale bijpassende smaak voor chilli pepers en het is precies de reden waarom chilli pepers zoals chipotles zo ongelooflijk lekker smaken. Toch is niet alle rook even verfijnd. Daarom stemmen we bij Chardy's de smaakprofielen van alle houtsoorten die we gebruiken zorgvuldig af op onze individuele recepten. Vervolgens rookt onze pitmaster Dennis de pepers zorgvuldig in kleine hoeveelheden.
Bij Chardy's draait alles om het balanceren van de pure smaak van de chilli pepers en daarom geloven wij heilig in het principe “gekust door rook”, want er is een subtiel verschil tussen het overheersen en het versterken van de smaak van een chilli peper.
Habanero, Jalapeño & Vuurgeroosterde Rode Paprika
Onze Habanero, Jalapeño & Fire Roasted Red Pepper-saus is 's werelds eerste op alcohol gefermenteerde hete saus en is ook nog eens opmerkelijk, omdat deze 4 maanden op vat is gerijpt in whiskyvaten. Respect voor de peper staat bij Chardy's voorop! Daarom hebben we een unieke dubbele fermentatietechniek ontwikkeld en het gebruik van azijn vermeden om het frisse fruitkarakter van de pepers te versterken. Deze saus wordt gebalanceerd met een vleugje rook, door de paprika's op een houtvuur te roosteren en vervolgens te laten rijpen om zijn rijke, complexe, fruitige, rokerige en pittige signatuur te ontwikkelen. Power to the pepper!
Suggesties
Deze saus is zeer veelzijdig door de kruiden en de rook, en past perfect bij BBQ-maaltijden, hamburgers, steaks enz. Wij voegen zelf altijd een scheutje Chardy's toe aan een chili con carne en voor het maken van Bloody Mary's is deze saus een absolute aanrader. Voor een snelle en makkelijke maaltijd gebruik je een paar druppels in je pasta met een beetje knoflook en olijfolie, heerlijk!
Ingrediënten
Rode paprika, water, Habernero, agavesiroop, jalapeños, druivensap, groene thee, zeezout en gist
Voedingswaarden
(per 100ml) Energie: 250KJ/60Kcal, Vet: 0.28g (waarvan verzadigd 0g), Koolhydraten: 9,16g (waarvan suikers 6,47g), Eiwit 0,71g, Zout 0,3g
Allergenen
We gebruiken geen noten in dit product. Echter, omdat we het produceren in een gedeelde keuken, kunnen we niet garanderen dat het notenvrij is.
€ 7.95
Madame Jeanette & Adjuma Pepper Sauce
Bij deze saus draait alles om het respecteren van de integriteit van de pepers. Daarom gebruiken we onze unieke alcoholische dubbele fermentatie, om het ware karakter van de Madame Jeanette en Adjuma paprika's te behouden. De saus is azijnvrij, waardoor de heerlijk intense citrus-, passievrucht-, ananas- en mangosmaken van de paprika's echt tot hun recht komen. Een kleine waarschuwing: we zijn vrij royaal geweest met de pepers, daardoor is de saus behoorlijk aan de hete kant. Als je net zoveel van Madame Jeanette houdt als wij, dan is dit toch echt een cadeautje. Power to the pepper!
Suggesties
Heerlijk bij kip- of visgerechten. Het is een geweldige saus voor algemeen gebruik in de keuken, wanneer je de smaak van het Caraïbisch gebied aan een gerecht wilt toevoegen. Wij gebruiken de saus thuis om mayonaise te maken en het is een echte succesfactor, vooral voor het dippen van frietjes.
Ingrediënten
Gele paprika, Water, Madame Jeanette, Adjuma pepers, Agavesiroop, Citroensap, Zout en Gist
Voedingswaarden
(per 100ml) Energie: 238KJ/57Kcal, Vet: 0.24g (waarvan verzadigd 0g), Koolhydraten: 8,98g (waarvan suikers 5,96g), Eiwit 0,83g, Zout 0,25g
Allergenen
We gebruiken geen noten in dit product. Echter, omdat we het produceren in een gedeelde keuken, kunnen we niet garanderen dat het notenvrij is.
€ 7.95
Our story...
Wij zijn Duncan en Jeroen, een stel fijnproevers, waarvan één uit Engeland en de ander uit Nederland. Het klinkt wellicht een beetje cliché, maar we zijn het avontuur van Chardy's eerder per ongeluk dan met opzet begonnen. Na het drinken van een paar flesjes wijn, kwamen we met een spontaan besluit om een hete saus te maken, zoals dat gaat toch? Het gesprek ging ineens over bestaande hete sauzen die niet voldeden aan onze smaak en we kwamen op een bizar "wat als" idee. Als twee bevlogen (lichtelijk dronken) wetenschappers gingen we dus aan de slag.
De resultaten, enkele dagen later, waren voor ons een echt eureka-moment en met een perfecte timing liet Jeroen zijn pakkende uitspraak “zie je wel, ik zei het toch, wijn is altijd het antwoord” vallen.
Het vervolg had alles te maken met 'sociale druk' en we moeten daarom veel van onze vrienden bedanken voor het schopje onder onze kont, dat we nodig hadden om ervoor te gaan. We houden van ze en bedanken ze allemaal, omdat ze ons ervan hebben overtuigd dat het heel egoïstisch zou zijn om onze saus niet met de wereld te delen! Nou, en hier zijn we dan.
We hebben een mooie en spannende toekomst voor de boeg. We werken tot diep in de nacht in ons 'laboratorium' aan een aantal verrassende producten, die we graag met jullie willen delen.
Lets Chat
In de faq's proberen we een aantal veelgestelde vragen te beantwoorden. Als je nog andere vragen hebt, of misschien wil je langskomen voor een lekker kopje thee en een praatje over fermentatie, gebruik dan het formulier:
Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en het Google Privacybeleid en
Algemene Voorwaarden zijn van toepassing.
FAQ's
Waarom gebruiken jullie alcoholische fermentatie?
Our techniques were born out of a rather crazy “what if” experiment, whereby we tried fermenting peppers and we immediately realised the benefits. The experiment also provided us with a solution to one of our longstanding concerns about many existing sauces, namely vinegar. The issue is that vinegar suppresses flavours whereby alcohol enhances them. Through careful selection of the yeasts we are also able to bring flavours into the overall profile that complements the peppers.
Kan Chardy's saus aan minderjarigen worden gegeven?
Chardy's hot sauces zijn legaal om aan minderjarigen te verkopen, aangezien het geen drank is en het ook praktisch onmogelijk is om genoeg saus te drinken om de effecten van de alcohol te voelen. In feite bevat één portie (5 ml) een vergelijkbare hoeveelheid alcohol als in een paar sneetjes brood (citaat). Om bijvoorbeeld zo dronken te raken dat je de limiet om een auto te besturen overschrijdt, zou je 6 flessen saus moeten drinken, wat zelfs voor de fanatiekste chilisaus-gebruikers bijna onmogelijk zou zijn (disclaimer: Dit is zeker geen uitdaging, onze saus is geen drank, dus wees alsjeblieft verstandig en drink het niet!!!).
Gebruiken jullie suiker in jullie sauzen?
Chilli pepers bevatten niet veel suiker, zeker niet genoeg voor een actieve fermentatie. Daarom voegen we wel extra suiker toe. Echter houden we het liever natuurlijk en gebruiken daarom biologische agavesiroop en druivensiroop. Zonder al te veel in te gaan op de wetenschap, de suikers die we toevoegen worden vrijwel allemaal afgebroken tijdens het fermentatieproces.
Zijn jullie sauzen azijnvrij?
We gebruiken geen azijn in onze sauzen, hoewel dat niet wil zeggen dat onze sauzen geen aciditeit bevatten. Wij geloven dat een kick van aciditeit fundamenteel is voor een evenwichtig smaakprofiel. Onze sauzen bevatten een hele reeks verschillende voedingszuren, maar aangezien ze allemaal van nature voorkomen door onze fermentatietechnieken of de ingrediënten die we gebruiken, vind je ze niet terug op onze ingrediëntenlijst. De kern van onze filosofie is het creëren van natuurlijke producten die een perfecte balans hebben van fruit, tannine en aciditeit.
Hoe lang zijn jullie sauzen houdbaar?
Het pH-gehalte van al onze sauzen is zodanig dat ze voor langere tijd houdbaar zijn. Omdat we met alcohol fermenteren, zijn onze sauzen in theorie jarenlang houdbaar, mits ze ongeopend blijven. Eenmaal geopend raden we aan om ze in de koelkast te bewaren en binnen vier weken te consumeren, omdat ze dan beginnen te oxideren. Dit betekent dat ze azijnachtig worden en uiteindelijk gaan smaken zoals veel andere sauzen op de markt.
Bevatten jullie sauzen additieven of chemische stoffen?
Nee, want bij het ontwikkelen van onze sauzen hebben we er we alles aan gedaan om ervoor te zorgen dat ze gemaakt zijn van natuurlijke ingrediënten. Er bestaan echter ingrediënten zoals citroenzuur, xanthaangom enz. die het maken van een hete saus een stuk eenvoudiger zouden hebben gemaakt. Hoewel deze ingrediënten niet als schadelijk worden beschouwd, hebben we echter voor elke ingrediënt een natuurlijk alternatief gevonden, omdat we trouw willen blijven aan ons principe om zo min mogelijk bewerkte ingrediënten te gebruiken. Gist blijft op onze ingrediëntenlijst staan omdat deze, hoewel gevriesdroogd, gekweekt wordt uit stammen die in het wild voorkomen. We hebben waar mogelijk gekozen voor biologische ingrediënten en blijven ons inzetten om de best mogelijke ingrediënten te gebruiken. Onder geen enkele omstandigheid zouden we ooit ingrediënten gebruiken waarvan we zelfs maar vermoeden dat ze genetisch gemodificeerd materiaal bevatten.
Zijn jullie producten veganistisch?
Ja, al onze sauzen zijn veganistisch. Evenmin gebruiken we honing of lactose in onze sauzen of producten die van dieren afkomstig zijn.
Wat is jullie milieubeleid?
We nemen onze verantwoordelijkheid voor het milieu zeer serieus en streven ernaar om onze natuurlijke grondstoffen waar mogelijk te verkrijgen van biologische, duurzame en 'fairtrade' bronnen. Door de specifieke moeilijkheidsgraad van het kweken van pepers is het voor ons bijna onmogelijk om biologische pepers te gebruiken. Echter, kopen wij onze pepers wel in bij leveranciers die zich houden aan de beste landbouwpraktijken en het gebruik van chemicaliën tot een minimum beperken. Bovendien trachten we ons energieverbruik laag te houden en recyclen we al ons afvalmateriaal.
Zijn jullie producten veilig voor mensen met een notenallergie?
Vanwege het complexe fermentatieproces dat we hanteren, is het belangrijk dat alles wat in contact komt met onze producten, eerst grondig is gesteriliseerd. We gebruiken geen notenproducten in onze sauzen en we kopen onze grondstoffen van leveranciers die garanderen dat hun producten notenvrij zijn. We werken echter vanuit gedeelde keukens, dus hoewel besmetting zeer onwaarschijnlijk is, kunnen we niet garanderen dat onze producten 100% veilig zijn voor mensen met een notenallergie.
Bevatten jullie sauzen sulfieten?
We voegen geen sulfieten toe aan ons productieproces, behalve voor het steriliseren van onze vaten voor gebruik. Sulfieten zijn echter een natuurlijk bijproduct van fermentatie, dus ze zijn wel aanwezig in onze sauzen, zij het in een zeer lage concentratie.