Die Alchemie der scharfen Sauce
Bei Chardy's pflegen wir eine große Leidenschaft für Chilischoten. Unsere Vision war es immer die Integrität der Paprika zu respektieren, indem wir ihre lebendigen, wunderbar komplexen Fruchtqualitäten ausbalancieren, während die Säure eine sehr viel sympathischere Rolle einnimmt. Das mag nach einer simplen Aufgabe klingen, aber die Chilischoten wieder in den Mittelpunkt zu rücken bedeutete, die gesamte Alchemie der Herstellung einer scharfen Sauce zu überdenken.
Seit Tausenden von Jahren perfektionieren Winzerinnen und Winzer die Kunst, die subtilen Aromen und Nuancen der schlichten Traube herauszuarbeiten, um ein delikates Gleichgewicht von Frucht, Säure und Tanninen zu erschaffen. Dies führte uns kurzerhand zu der Frage: "Warum können wir das nicht auch mit Chilischoten machen?"
Wir wollten von Anfang eine Sauce ohne jegliche Kompromisse herstellen, eine "feine scharfe Sauce", wenn man so möchte. Während wir anfangs dachten, dass dies bedeutet, man müsse das Rad neu erfinden, wurde uns schnell klar, dass wir uns von der Chilischote auf eine Entdeckungsreise mitnehmen lassen mussten. Wir übernahmen, adaptierten und kombinierten daher traditionelle Techniken um etwas völlig Neues, Edles und Unkonventionelles zu kreieren.
... und dann ein Hauch von Magie
Wie bei der Weinherstellung ist die alkoholische Gärung entscheidend für die Herstellung einer komplexen, vielschichtigen Sauce. Ohne zu tief in die Wissenschaft zu gehen, produzieren Hefen Geschmacksverbindungen, die Ester und Phenole genannt werden. Durch die sorgfältige Auswahl aller unserer Hefestämme können wir ein Geschmacksprofil erstellen, das die einzelnen Paprikaschoten ergänzt. Die alkoholische Gärung trägt maßgeblich dazu bei die Frische der Chilischoten zu bewahren und ihre Aromen während des Reifungsprozesses weiter zu entwickeln.
Das ist aber noch nicht alles, denn wir verwenden sowohl eine partielle "Milchsäuregärung". Insgesamt ergibt dies ein sehr individuelles Säureprofil und eine wunderbar würzige Balance für alle unsere Saucen.
Wir wussten, dass es nicht einfach ist, eine Sauce ohne Essig zuzubereiten, aber wir sind der Ansicht, dass die Vielschichtigkeit von Aroma und Geschmack, die wir durch diesen aufwendigen, dreifachen Fermentationsprozess erreichen, sich mehr als auszahlt.
Zeit ist eine wunderbare Sache...
Wir können nicht genug betonen, wie wichtig uns der Reifungsprozess ist, deshalb sind wir, was den Faktor Zeit betrifft, nicht bereit Kompromisse einzugehen. Schließlich war es von Anfang an unsere Vision, eine erstklassige Hot Sauce herzustellen.
Unsere Saucen werden in alten, aus Schottland importierten Malt-Whisky-Fässern gereift. Sie entfalten sich still in der Lagerung, während wir Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant überwachen. Wir geben sie erst frei, wenn wir der Überzeugung sind, dass die Fertigstellung abgeschlossen ist.
Diese Geduld wird belohnt, denn das Ergebnis ist eine komplexere, rundere und geschmeidigere Sauce, mit einem feineren Mundgefühl, einem Hauch von eichigen Tanninen und einem gewissen Whisky-Zauber.
Vom Rauch geküsst
Rauch scheint die perfekte Begleitung für Chilischoten zu sein, schließlich ist er der Grund, warum sie kombiniert damit so unfassbar gut schmecken. Nicht jeder Rauch ist jedoch aromatisch passend, weshalb wir bei Chardy's die Geschmacksprofile aller verwendeten Hölzer sorgfältig auf unsere individuellen Rezepte abstimmen. Pit Master Dennis räuchert alle von uns verwendeten Paprikas in größter Sorgfalt von Hand in kleinen Chargen.
Chardy's liegt die Balance des Geschmackes der Chilischoten am Herzen, deshalb vertrauen wir auf den subtilen Kuss des Rauches, denn letztlich liegt ein schmaler Grat zwischen Dominanz und Unterstützung des Geschmacks einer Chilischote
Habanero, Jalapeño & feuergeröstete rote Paprika
The world’s first alcohol fermented hot sauce, our Habanero, Jalapeño & Fire Roasted Red Pepper sauce is also note worthy, because it is cask aged for 4 months in whisky barrels. We at Chardy’s, are all about respecting the pepper, so we developed a unique double fermentation technique and avoided using vinegar, in order enhance the fresh fruit character of the peppers. The sauce is balanced with a touch of smoke, by roasting the peppers on a wood fire and then matured to develop its rich complex, fruity, smoky and tangy signature. Power to the pepper!
Empfehlungen für Speisen
Diese Sauce ist durch die Würze und den Rauch äußerst vielseitig und passt perfekt zu BBQ-Gerichten, Burgern, Steaks usw. Wir fügen immer einen Spritzer zu einem Chili con Carne hinzu, und diese Sauce ist eine absolute Bereicherung für die Zubereitung von Bloody Marys. Für ein schnelles und einfaches Gericht können Sie ein paar Tropfen mit ein wenig Knoblauch und Olivenöl in Pasta geben.
Zutaten
Rote Paprika, Wasser, Habernero, Agavensirup, Jalapeños, Traubensaft, Grüner Tee, Meersalz und Hefe
Ernährung
(pro 100ml) Energie: 250KJ/60Kcal, Fett: 0.28g (davon gesättigt 0g), Kohlenhydrate: 9,16g (davon Zucker 6,47g), Eiweiß 0,71g, Salz 0,3g
Allergien
Wir verwenden keine Nüsse in diesem Produkt, aber da wir es in einer Gemeinschaftsküche herstellen, können wir nicht garantieren, dass es nussfrei ist.
€ 7.95
Madame Jeanette & Adjuma Pepper Sauce
Bei dieser Sauce geht es darum, die Integrität der Paprika zu respektieren. Deshalb verwenden wir unsere einzigartige alkoholische Doppelgärung, um den wahren Charakter der Madame Jeanette- und Adjuma-Paprika zu bewahren. Die Sauce ist frei von Essig, wodurch die wunderbar intensiven Zitrus-, Passionsfrucht-, Ananas- und Mangogeschmäcker der Paprikaschoten besonders gut zur Geltung kommen. Ein Wort der Warnung: Wir waren ziemlich großzügig mit den Paprikaschoten, so dass die Sauce ein wenig scharf ist. Wenn Sie Madame Jeanette so sehr lieben wie wir, dann ist dies unser kleines Geschenk. Kraft dem Pfeffer!
Empfehlungen für Speisen
Harmoniert perfekt mit Geflügel- oder Fischgerichten. Die Sauce ist eine großartige Allzweck-Sauce für die Küche, wenn man einem Gericht einen Hauch von Karibik verleihen möchte. Wir verwenden die Sauce zu Hause zur Herstellung einer Mayonnaise und sie ist eine echte Abwechslung, besonders zum Dippen von Pommes frites.
Zutaten
Gelbe Paprika, Wasser, Madame Jeanette, Adjuma-Paprika, Agavensirup, Zitronensaft, Salz und Hefe
Ernährung
(pro 100ml) Energie: 238KJ/57Kcal, Fett: 0.24g (davon gesättigt 0g), Kohlenhydrate: 8,98g (davon Zucker 5,96g), Eiweiß 0,83g, Salz 0,25g
Allergien
Wir verwenden keine Nüsse in diesem Produkt, aber da wir es in einer Gemeinschaftsküche herstellen, können wir nicht garantieren, dass es nussfrei ist.
€ 7.95
Unsere Geschichte...
Wir sind Duncan und Jeroen, ein kulinarisches Paar, der eine aus England, der andere aus den Niederlanden. Es klingt vielleicht etwas klischeehaft, aber wir haben das Abenteuer Chardy's eher zufällig als absichtlich begonnen. Nach dem Genuss einiger Flaschen Wein fassten wir den spontanen Entschluss, eine scharfe Sauce zu machen, wie es sich gehört. Das Gespräch drehte sich plötzlich um bereits existierende scharfe Saucen, die unserem Geschmack nicht entsprachen, und wir kamen auf eine bizarre „Was wäre wenn“-Idee. Wie zwei inspirierte (leicht betrunkene) Wissenschaftler machten wir uns also an die Arbeit.
Die Ergebnisse einige Tage später waren ein echter Heureka-Moment, und mit genialem Timing warf Jeroen den Satz ein: "Siehst du, ich habe es dir gesagt, Wein ist immer die Antwort".
Die Fortsetzung hatte alles mit „gesellschaftlichem Druck“ zu tun und wir müssen daher vielen unserer Freunde für den Tritt in den Hintern danken, den wir brauchten, um es zu tun. Wir lieben sie und danken ihnen allen dafür, dass sie uns davon überzeugt haben, dass es sehr egoistisch wäre, unsere Sauce nicht mit der Welt zu teilen! Und hier sind wir nun.
Wir haben eine glänzende und aufregende Zukunft vor uns. Wir arbeiten bis spät in die Nacht in unserem „Labor“ an einigen überraschenden Produkten, die wir gerne mit Ihnen teilen möchten.
Lass uns chatten
In den Fragen und Antworten versuchen wir, einige Ihrer häufigsten Fragen zu beantworten. Wenn Sie weitere Fragen haben oder vielleicht auf eine Tasse Tee vorbeikommen und über die Fermentierung plaudern möchten, dann benutzen Sie bitte das untenstehende Formular oder rufen Sie uns an unter +31 6275 22 333.
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FAQ's
Warum verwenden Sie die alkoholische Gärung?
Our techniques were born out of a rather crazy “what if” experiment, whereby we tried fermenting peppers and we immediately realised the benefits. The experiment also provided us with a solution to one of our longstanding concerns about many existing sauces, namely vinegar. The issue is that vinegar suppresses flavours whereby alcohol enhances them. Through careful selection of the yeasts we are also able to bring flavours into the overall profile that complements the peppers.
Dürfen Minderjährige Chardy's Sauce konsumieren?
Die Saucen von Chardy's können legal an Minderjährige ausgegeben werden, da es sich nicht um ein Getränk handelt und es praktisch unmöglich ist die Sauce in einer Menge zu sich zu nehmen, die die Wirkung des Alkohols spürbar machen würde. Tatsächlich enthält eine einzige Portion (5 ml) eine ähnliche Menge an Alkohol wie ein paar Scheiben Brot. (Zitat). Um beispielsweise über dem Grenzwert zu liegen, der das Autofahren nicht mehr zulässig macht, müsste man 6 Flaschen Sauce konsumieren, was selbst den größten Chili-Fans fast unmöglich wäre. (Haftungsausschluss: Dies ist keine Herausforderung bzw. Aufforderung dies zu testen. Unsere Saucen sind kein Getränk, daher handeln Sie bitte verantwortungsbewusst sie nicht im Übermaß zu sich zu nehmen!!!)
Verwenden Sie Zucker in Ihren Saucen?
Chilischoten enthalten nicht viel Zucker, jedenfalls nicht genug für eine aktive Gärung, daher fügen wir Zucker hinzu. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, wird der Zucker den wir hinzufügen während des Fermentationsprozesses aber so gut wie vollständig abgebaut. Wir halten nicht so viel von der Verwendung von raffiniertem Zucker. Stattdessen ziehen wir es vor Produkte natürlichen Ursprungs zu nutzen und verwenden daher Bio-Agavendicksaft sowie Traubensirup.
Sind Ihre Saucen ohne Essig?
Wir verwenden keinen Essig in unseren Saucen, das bedeutet aber nicht, dass unsere Saucen keine Säure enthalten. Wir finden, dass ein kleiner Säurekick für ein ausgewogenes Geschmacksprofil von grundlegender Bedeutung ist. Unsere Saucen enthalten eine ganze Reihe verschiedener Säuren, aber da sie alle natürlich vorkommen, entweder durch unsere Fermentationsverfahren oder durch die von uns verwendeten Zutaten, werden Sie sie nicht auf unserer Zutatenliste finden. Die Grundlage unserer Philosophie ist es, natürliche Produkte herzustellen, die ein ausgewogenes Verhältnis von Frucht, Tannin und Säure aufweisen.
Wie lange sind Ihre Saucen haltbar?
Wir stimmen den Säuregehalt all unserer Saucen so ab, dass sie lagerstabil sind. Da wir mit Alkohol gären, sind unsere Saucen theoretisch mehrere Jahre lang haltbar, sofern sie ungeöffnet bleiben. Nach dem Öffnen empfehlen wir jedoch sie gekühlt aufzubewahren und innerhalb von vier Wochen zu verbrauchen, da sie zu oxidieren beginnen. Das bedeutet im Wesentlichen, dass sie essigartig werden und anfangen, wie viele andere Saucen auf dem Markt zu schmecken.
Enthalten Ihre Saucen Zusatzstoffe oder Chemikalien?
Nein. Wir haben größte Bemühungen unternommen, um sicherzustellen, dass unsere Saucen aus natürlichen Zutaten hergestellt werden. Es gibt Inhaltsstoffe wie Zitronensäure, Xanthan usw., die uns die Herstellung einer Hot Sauce sehr erleichtert hätten. Obwohl sie nicht als schädlich gelten, haben wir stattdessen nach natürlichen Alternativen gesucht, da wir unseren Grundsätzen treu bleiben wollten, so wenig verarbeitete Zutaten wie möglich zu verwenden. Hefe steht weiterhin auf unserer Zutatenliste, da sie gefriergetrocknet ist, aber direkt aus Wildstämmen gezüchtet wird. Wir haben uns, wo immer möglich, für biologische Zutaten entschieden und sind weiterhin bestrebt, die bestmögliche Variante zu verwenden. Wir würden unter keinen Umständen jemals Inhaltsstoffe verwenden, bei denen wir auch nur den Verdacht haben, dass sie genetisch verändertes Material enthalten.
Sind Ihre Produkte vegan?
Ja. Alle unsere Saucen sind vegan. Wir verwenden weder Honig noch Laktose in unseren Saucen und keine anderen Produkte, die in irgendeiner Weise von Tieren stammen.
Wie sieht Ihre Umweltpolitik aus?
Wir nehmen unsere Verantwortung für die Umwelt sehr ernst und versuchen, wo immer möglich, unsere Rohstoffe aus biologischen, nachhaltigen und fair gehandelten Quellen zu beziehen. Aufgrund der besonderen Schwierigkeiten beim Anbau von Chilischoten ist es für uns fast unmöglich, Bio-Paprika zu kaufen. Wir beziehen unsere Chilis jedoch von Lieferanten, die sich zu den besten Anbaumethoden verpflichten und den Einsatz von Chemikalien auf ein Minimum reduzieren. Weiters sind wir bemüht unseren Energieverbrauch auf einem niedrigen Niveau zu halten und alle unsere Abfälle zu recyceln.
Sind Ihre Produkte für Personen mit Nussallergien geeignet?
Aufgrund des komplexen Fermentationsprozesses, den wir anwenden, ist es von entscheidender Bedeutung, dass alles, was mit unseren Produkten in Berührung kommt, ordnungsgemäß sterilisiert wird. Wir verwenden keine Nussprodukte in unseren Saucen und kaufen unsere Rohstoffe von Lieferanten, die garantieren, dass ihre Produkte nussfrei sind. Da wir jedoch in Gemeinschaftsküchen arbeiten, ist eine Kontamination zwar sehr unwahrscheinlich, aber wir können nicht garantieren, dass unsere Produkte für Nussallergiker zu 100 % sicher sind.
Enthalten Ihre Saucen Sulfite?
Bei der Herstellung unserer Saucen setzen wir keine Sulfite zu, außer zur Sterilisation unserer Fässer vor der Verwendung. Sulfite sind jedoch ein natürliches Nebenprodukt der Gärung, sodass sie in unseren Saucen vorhanden sind, wenn auch in sehr geringer Konzentration.