L'alchimie de la sauce piquante
Chez Chardy's, nous sommes passionnés par les piments. Notre vision a toujours été de respecter l'intégrité des piments en équilibrant ces qualités fruitées vibrantes et merveilleusement complexes, l'acidité jouant un rôle beaucoup plus sympathique. Cela peut sembler une tâche simple, mais en permettant aux piments de revenir sur le devant de la scène, nous avons dû repenser toute l'alchimie de l'élaboration d'une sauce piquante.
Depuis des milliers d'années, les viticulteurs perfectionnent l'art d'extraire les saveurs et les nuances subtiles de l'humble raisin, afin de créer un équilibre délicat entre le fruit, l'acidité et les tanins. Cela nous a amenés à nous poser une question simple : "Pourquoi ne pouvons-nous pas faire la même chose avec les piments ?
Dès le départ, nous avons voulu créer une sauce sans compromis, une "sauce piquante fine" en quelque sorte. Alors que nous pensions au départ que cela signifiait réinventer la roue, nous avons réalisé que nous devions simplement laisser le piment nous guider sur le chemin de l'évolution. Nous avons adapté, combiné et emprunté des techniques traditionnelles pour créer quelque chose d'entièrement frais, indulgent et non conventionnel.
... et une touche de magie
As with winemaking, the alcohol fermentation is critical to producing a complex layered sauce. Without going into too much science, yeasts produce flavour compounds called esters and phenolics and by carefully selecting all our yeast strains, we can build a flavour profile to compliment the individual peppers. Most importantly, the alcohol fermentation helps to preserve the freshness of the chilli peppers and further develop these flavours throughout the maturing process.
Mais ce n'est pas tout, car nous utilisons également une "fermentation lactique". Dans l'ensemble, cela permet d'obtenir un profil d'acidité très personnalisé et un merveilleux équilibre acidulé pour toutes nos sauces.
Nous n'avons jamais dit qu'il serait facile de faire une sauce sans vinaigre, mais nous pensons que la profondeur et la complexité de la saveur que nous obtenons grâce à ce processus de double fermentation en vaut largement la peine.
Le temps est une chose merveilleuse...
Nous n'insisterons jamais assez sur l'importance du processus de vieillissement et, à ce titre, nous ne sommes pas prêts à faire des compromis. Après tout, depuis le tout début, notre objectif a toujours été de produire une sauce piquante de qualité supérieure.
Toutes nos sauces sont finies par une maturation dans de vieux fûts de whisky de malt importés d'Écosse. Elles mûrissent tranquillement, tandis que nous surveillons constamment la température et l'humidité, et ne sont libérées que lorsque nous estimons qu'elles sont vraiment prêtes.
La patience apporte ses propres récompenses et le résultat est une sauce plus complexe, plus ronde, plus douce, avec une meilleure sensation en bouche, une touche de tanins de chêne et un peu de magie du whisky.
Un baiser de fumée
La fumée est peut-être la saveur idéale pour accompagner les piments, après tout, c'est la raison pour laquelle les piments tels que les chipotles ont un si bon goût. Cependant, toutes les fumées ne sont pas aussi gracieuses. C'est pourquoi, chez Chardy's, nous faisons soigneusement correspondre les profils de saveurs de tous les bois que nous utilisons à nos recettes individuelles. En outre, notre chef de fosse Dennis fume soigneusement tous nos poivrons à la main, par petites séries.
Chez Chardy's, l'équilibre de la saveur des piments est primordial et c'est pourquoi nous croyons en un soupçon de fumée, car il y a vraiment une limite entre l'écraser et rehausser la saveur d'un piment.
Habanero, Jalapeño & Poivre rouge grillé
Première sauce piquante fermentée à l'alcool au monde, notre sauce aux piments Habanero, Jalapeño et rouges grillés à la flamme est également digne d'intérêt parce qu'elle est vieillie pendant 4 mois dans des fûts de whisky. Chez Chardy's, nous avons à cœur de respecter le piment. C'est pourquoi nous avons mis au point une technique unique de double fermentation et évité d'utiliser du vinaigre, afin de mettre en valeur le caractère fruité des piments. La sauce est équilibrée par une touche de fumée obtenue en rôtissant les poivrons au feu de bois, puis elle est affinée pour développer sa riche signature complexe, fruitée, fumée et acidulée. Le pouvoir du poivre !
Suggestions alimentaires
Cette sauce est extrêmement polyvalente grâce aux épices et à la fumée, et se marie parfaitement avec les plats préparés au barbecue, les hamburgers, les steaks, etc. Nous ajoutons toujours une goutte à un chili con carne et cette sauce change complètement la donne pour la préparation des Bloody Mary. Pour un repas rapide et facile, ajoutez quelques gouttes dans des pâtes avec un peu d'ail et d'huile d'olive.
Ingrédients
Piments rouges, eau, Habernero, sirop d'agave, Jalapeños, jus de raisin, thé vert, sel de mer et levure.
La nutrition
(pour 100ml) Energie : 250KJ/60Kcal, Lipides : 0.28g (dont saturés 0g), Glucides : 9,16g (dont sucres 6,47g), Protéines 0,71g, Sel 0,3g
Allergens
Nous n'utilisons pas de noix dans ce produit, mais comme nous le produisons dans une cuisine commune, nous ne pouvons pas garantir qu'il ne contient pas de noix.
€ 7.95
Madame Jeanette & Adjuma Pepper Sauce
Cette sauce respecte l'intégrité des poivrons. C'est pourquoi nous utilisons notre double fermentation alcoolique unique, afin de préserver le véritable caractère des poivrons Madame Jeanette et Adjuma. La sauce ne contient pas de vinaigre, ce qui permet aux saveurs merveilleusement intenses d'agrumes, de fruits de la passion, d'ananas et de mangue des poivrons de s'exprimer pleinement. Attention, nous avons été assez généreux avec les poivrons, et la sauce est donc un peu piquante. Si vous aimez Madame Jeanette autant que nous, c'est notre petit cadeau. Le pouvoir du poivre !
Suggestions alimentaires
Elle se marie parfaitement avec les plats de poulet ou de poisson. Il s'agit d'une excellente sauce polyvalente à utiliser dans la cuisine, lorsque vous souhaitez ajouter un goût des Caraïbes à un plat. À la maison, nous utilisons la sauce pour faire une mayonnaise et cela change vraiment la donne, surtout pour tremper les frites.
Ingrédients
Poivre jaune, eau, Madame Jeanette, poivrons Adjuma, sirop d'agave, jus de citron, sel et levure.
La nutrition
(pour 100ml) Energie : 238KJ/57Kcal, Lipides : 0.24g (dont saturés 0g), Glucides : 8.98g (dont sucres 5.96g), Protéines 0.83g, Sel 0.25g
Allergies
Nous n'utilisons pas de noix dans ce produit, mais comme nous le produisons dans une cuisine commune, nous ne pouvons pas garantir qu'il ne contient pas de noix.
€ 7.95
Notre histoire...
Nous sommes Duncan et Jeroen, un couple de gourmands, l'un originaire d'Angleterre et l'autre des Pays-Bas. Même si cela peut sembler un cliché, nous avons commencé l'aventure Chardy's plus par accident que par dessein. Tout a commencé après avoir bu quelques bouteilles de vin et décidé spontanément de faire une sauce piquante, comme vous le faites. La conversation avait porté sur le fait que les sauces piquantes existantes ne répondaient pas à toutes les attentes et nous avions eu une idée folle. Comme des scientifiques fous (légèrement ivres), nous nous sommes mis au travail.
Les résultats, quelques jours plus tard, ont été un véritable moment d'eurêka et, avec un timing inspiré, Jeroen a lancé sa phrase d'accroche : « Vous voyez, je vous l'avais bien dit, le vin est toujours la solution ».
La suite a été marquée par la pression des pairs et nous devons remercier un grand nombre de nos amis qui nous ont donné le petit coup de pied au cul dont nous avions besoin pour nous lancer. Nous les aimons et les remercions tous, car ils ont contribué à nous persuader qu'il serait tout à fait égoïste de ne pas partager notre sauce avec le monde entier ! Et nous voilà.
L'avenir est donc passionnant. Nous brûlons l'huile de minuit dans le laboratoire, travaillant sur des produits vraiment passionnants, que nous sommes impatients de partager.
Discussions en ligne
Dans les FAQ, nous essayons de répondre à certaines de vos questions les plus courantes. Si vous avez d'autres questions, ou si vous voulez passer nous voir pour une bonne tasse de thé et une discussion sur la fermentation, veuillez utiliser le formulaire ci-dessous ou nous appeler au +31 6275 22 333.
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FAQ's
Pourquoi utiliser la fermentation alcoolique ?
Our techniques were born out of a rather crazy “what if” experiment, whereby we tried fermenting peppers and we immediately realised the benefits. The experiment also provided us with a solution to one of our longstanding concerns about many existing sauces, namely vinegar. The issue is that vinegar suppresses flavours whereby alcohol enhances them. Through careful selection of the yeasts we are also able to bring flavours into the overall profile that complements the peppers.
Peut-on donner la sauce Chardy aux mineurs ?
La vente des sauces piquantes Chardy's aux mineurs est légale car il ne s'agit pas d'une boisson et il est pratiquement impossible de boire suffisamment de sauce pour ressentir les effets de l'alcool. En fait, une portion unique (5 ml) contient une quantité d'alcool similaire à celle que l'on trouve dans deux tranches de pain. (citation). Par exemple, pour être suffisamment intoxiqué pour conduire une voiture, il faudrait boire 6 bouteilles de sauce, ce qui serait presque impossible, même pour les piments les plus forts (avertissement : il ne s'agit pas d'un défi, notre sauce n'est pas une boisson, alors ne soyez pas assez stupide pour essayer de la boire !)
Utilisez-vous du sucre dans vos sauces ?
Les piments ne contiennent pas beaucoup de sucre, en tout cas pas assez pour permettre une fermentation active, c'est pourquoi nous ajoutons du sucre. Sans entrer dans les détails scientifiques, les sucres que nous ajoutons sont presque tous décomposés au cours du processus de fermentation. Nous préférons garder les choses naturelles et utiliser du sirop d'agave biologique ainsi que des sirops de raisin.
Vos sauces sont-elles sans vinaigre ?
Nous n'utilisons pas de vinaigre dans nos sauces, mais cela ne veut pas dire que nos sauces ne contiennent pas d'acidité. Nous pensons qu'un petit coup de pouce d'acidité est fondamental pour un profil de saveur équilibré. Nos sauces contiennent toute une série d'acides différents, mais comme ils sont tous présents naturellement, que ce soit grâce à nos techniques de fermentation ou aux ingrédients que nous utilisons, vous ne les trouverez pas dans notre liste d'ingrédients. Le fondement même de notre philosophie a été de produire des produits naturels qui sont un équilibre entre le fruit, le tanin et l'acidité.
Quelle est la durée de conservation de vos sauces ?
Nous adaptons l'acidité de toutes nos sauces à un niveau qui leur permet de se conserver. De plus, comme nous fermentons avec de l'alcool, nos sauces peuvent en théorie se conserver pendant de nombreuses années si elles ne sont pas ouvertes. Une fois ouvertes, nous recommandons de les conserver au réfrigérateur et de les consommer dans les quatre semaines, car elles commenceront à s'oxyder. Cela signifie essentiellement qu'elles deviendront vinaigrées et commenceront à avoir le même goût que de nombreuses autres sauces sur le marché.
Vos sauces contiennent-elles des additifs ou des produits chimiques ?
Non, nous nous sommes donné beaucoup de mal pour nous assurer que nos sauces sont fabriquées à partir d'ingrédients naturels. Certains ingrédients, tels que l'acide citrique, la gomme xanthane, etc., nous auraient grandement simplifié la tâche dans la fabrication d'une sauce piquante. Bien que ces ingrédients ne soient pas considérés comme nocifs, nous avons cherché des alternatives naturelles pour chacun d'entre eux, car nous voulions rester fidèles à nos principes d'utilisation d'une quantité minimale d'ingrédients transformés. La levure reste sur notre liste d'ingrédients car, bien qu'elle soit lyophilisée, elle est cultivée directement à partir de souches prélevées dans la nature. Nous avons opté, dans la mesure du possible, pour des ingrédients biologiques et restons déterminés à rechercher les meilleurs ingrédients possibles. Nous n'utiliserons en aucun cas des ingrédients dont nous soupçonnons qu'ils contiennent des substances génétiquement modifiées.
Vos produits sont-ils végétaliens ?
Oui, toutes nos sauces sont végétaliennes, et nous n'utilisons pas de miel ou de lactose dans nos sauces, ni de produits dérivés d'animaux.
Quelle est votre politique environnementale ?
Nous prenons très au sérieux notre responsabilité à l'égard de l'environnement et essayons, dans la mesure du possible, de nous procurer nos matières premières auprès de sources biologiques, durables et issues du commerce équitable. En raison de la difficulté spécifique de la culture des piments, il nous est pratiquement impossible d'acheter des piments biologiques. Toutefois, nous nous approvisionnons auprès de fournisseurs qui s'engagent à respecter les meilleures pratiques agricoles et à réduire au minimum l'utilisation de produits chimiques. Nous nous efforçons également de limiter notre consommation d'énergie et de recycler tous nos déchets.
Vos produits sont-ils sans danger pour les personnes allergiques aux fruits à coque ?
Because of the complex fermentation process we use, it’s critical to make sure that anything that comes into contact with our products has been properly sterilised. We don’t use any nut products in our sauces and we buy our raw materials from suppliers who guarantee their products to be nut free. We do however work from shared kitchen spaces, so although contamination is highly unlikely, we cannot guarantee our products to be 100% percent safe for people suffering from nut allergies.
Vos sauces contiennent-elles des sulfites ?
Nous n'ajoutons pas de sulfites dans notre processus de production, si ce n'est pour stériliser nos fûts avant utilisation. Cependant, les sulfites sont un sous-produit naturel de la fermentation et sont donc présents dans nos sauces, mais à une très faible concentration.